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低温烹饪口水鸡的做法大全

2019-12-05

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原料:鸡腿2只花生米适量葱姜料酒适量

调料:

A油辣子:辣椒面适量、食用油适量、白芝麻适量(花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片)

B调味汁:麻椒油1勺、香油1勺、生抽1勺、料酒1勺、香醋1勺、油辣子2勺、盐4g、糖2g

C香料:蒜头3颗、老姜3片、小葱2根

做法:

1.洗净鸡腿入锅,料酒适量,凉水淹过,大火烧开,出净血沫

2.冷水冲洗

3.凉水入锅,葱姜适量,大火烧开,煮沸捞出(滚水不要倒掉)

4.再次冷水冲洗

5.放入沸水中,大火烧开,煮沸,小火加盖烧5分钟,熄火闷10分钟

6.捞出鸡腿入冰块中,冰镇20分钟(冰块尽量全部覆盖)

7.(冰镇过程中我们来准备调料)冷油入花生米煎炸

8.搓去外皮切碎,备用

9.锅中油小火,入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片,煸出香味后丢掉

10.碗中入辣椒面与白芝麻适量,倒入香油即为油辣子(香油:这里指干香料煸过的油)

11.辅料集合:油辣子;调味汁:麻椒油,糖等;蒜姜小葱压成泥或切碎;碎花生米

12.调汁,B+C+适量花生碎;鸡腿肉切成2cm的长条状摆盘,调汁淋入即可

小贴士

选鸡是首要,娇嫩的三黄鸡和清远鸡最合适但在物欲横流的大都市,很难买到鲜活未添加激素的肉者一看:颜色发白微黄有亮度都可,但不能有淤青和红肿血块;二摸:注水鸡肉质会过于紧实有弹性,而未注水的鸡摸起来是平滑,无明显肿块的;三闻:若有异味这样的鸡肉完全可以pass

烹鸡,小诀窍来自某杂志的一行字解手法是低温烹饪,无论是星级餐厅或是有经验的主妇都很擅长用此法秘诀有八字煮沸冲凉浸泡冰镇一份完美的白斩鸡,在温度变换中得以升华,变得多汁、滑嫩、脆皮油辣椒与佐料的调和,家常美味口水鸡就成了经典不败的宴客菜

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